Olej rzepakowy – fakty i mity na temat jego szkodliwości, GMO i glifosatu

Olej rzepakowy cieszy się w Polsce dużą popularnością. Niektórzy uważają jednak, że jest szkodliwy dla zdrowia człowieka. Tymczasem wszystko zależy od procesu produkcji, jakości nasion i ewentualnych modyfikacji genetycznych. W niniejszym artykule przedstawiamy fakty i obalamy popularne mity. Czy olej z rzepaku zawiera GMO i glifosat? Na czym polega rafinacja? Dlaczego olej rzepakowy tłoczony na zimno uchodzi za najlepszy? Poniżej znajdziesz odpowiedzi na te i inne pytania.

Czym różni się olej rzepakowy tłoczony na zimno nierafinowany od oleju rzepakowego rafinowanego?

Olej rzepakowy uzyskuje się przy wykorzystaniu różnych metod. W sprzedaży znajdują się produkty z pierwszego i drugiego tłoczenia. Niektóre poddaje się procesowi rafinacji, a inne nie. Do tego dochodzi jakość samego surowca. Pokazuje to, jak bardzo olej rzepakowy może różnić się właściwościami fizykochemicznymi oraz zawartością składników odżywczych. Poniżej omawiamy bardziej szczegółowo proces tłoczenia, rafinacji i przechowywania nasion. Obecnie za najzdrowszy uważa się olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia, który tłoczy się na zimno i nie poddaje rafinacji.

Olej rzepakowy – temperatura tłoczenia

Olej rzepakowy zazwyczaj tłoczy się w temperaturze od 60 do 140 stopni Celsjusza. Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia na gorąco charakteryzuje się nieprzyjemnym smakiem i aromatem, który wynika z negatywnego oddziaływania temperatury. Dlatego nieodłącznym etapem tłoczenia na gorąco jest proces rafinacji. Nie jest to najlepsze rozwiązanie z punktu widzenia jakości wyrobu finalnego. Zimnotłoczony olej rzepakowy uzyskuje się w temperaturze niższej niż 50 stopni Celsjusza. Najlepszym rozwiązaniem jest produkcja w 35 stopniach Celsjusza przy wykorzystaniu prasy ślimakowej, która doskonale odprowadza ciepło.

Tłoczenie na zimno uchodzi za obróbkę zachowawczą, ponieważ zawartość substancji odżywczych w oleju i nasionach pozostaje zbliżona. Ponadto walory smakowe oleju tłoczonego na zimno są najwyższe. W tym miejscu warto zaznaczyć, że wiele związków wykazuje wysoką termolabilność. Oznacza to, że ulegają rozkładowi wskutek działania wysokiej temperatury. Zimnotłoczony olej rzepakowy jest bogatym źródłem:

• antyoksydantów,
• fenoli,
• olejków eterycznych, steroli,
• kwasów omega-3, które odgrywają istotną rolę w profilaktyce nowotworów i chorób układu krążenia.

Pierwsze i drugie tłoczenie oleju rzepakowego

Pierwsze tłoczenie ma charakter mechaniczny i najczęściej odbywa się na prasach ślimakowych. W wyniku mechanicznego ściskania oraz miażdzenia nasion powstaje wysokie ciśnienie, które powoduje wydostanie się tłuszczu z komórek roślinnych. Pierwsze tłoczenie może być tłoczeniem na gorąco lub na zimno.

Drugie tłoczenie to chemiczna ekstrakcja wytłoków, czyli pozostałości po pierwszym tłoczeniu. Zawierają one stosunkowo mało oleju, bo tylko 10%. Wydobywa się go heksanem, który negatywnie wpływa na środowisko i zdrowie człowieka. Wykazuje działanie nowotworowe.

Rafinacja oleju rzepakowego

Rafinacja to proces przemysłowy, który podnosi temperaturę dymienia (rozpadu trójglicerydów na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol). W przypadku nierafinowanego oleju rzepakowego może wynosić ona 200 stopni Celsjusza, a przy rafinowanym 240 stopni Celsjusza. Procesowi rafinacji poddaje się zarówno olej tłoczony na gorąco jak i ten uzyskany przy pomocy ekstrakcji chemicznej. Najczęściej otrzymane oleje, zarówno po tłoczeniu jak i po ekstrakcji (drugie tłoczenie chemiczne) są mieszane i tworzą tzw. olej surowy (przed rafinacją).

W wyniku rafinacji olej rzepakowy staje się klarowny, trwały i pozbawiony smaku. Podczas procesu obserwuje się usunięcie szkodliwych substancji, w tym nadtlenków, wolnych kwasów tłuszczowych, metali ciężkich itp. Z drugiej strony rafinacja eliminuje też tokoferole, fitosterole, fenole, lecytynę, alkaloidy, garbniki i saponiny, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Niestety, rafinacja nie usuwa wtórnych produktów utleniania (aldehydów, ketonów i nadtlenków), które stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia człowieka. [1,2]

W tym miejscu warto zaznaczyć, że rafinacja składa się z kilku etapów:

• hydratacji– Proces towarzyszący ekstrakcji przy chemicznym pozyskiwaniu oleju, który polega na usunięciu fosfolipidów (lecytyny).(60^oC)
  
• odśluzowania – barwniki, metale i związki fosforowe zostają wyeliminowane poprzez użycie kwasu fosforowego lub cytrynowego. (80^oC)
  
• neutralizacji – ług sodowy pomaga usunąć z oleju rzepakowego wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, metale i związki fosforu. (90^oC)
  
• odbarwiania – ziemia bieląca przyczynia się do rozjaśnienia oleju wskutek usunięcia z niego barwników: chlorofili i karetonoidów. (90^oC)
  
• odwadniania – wykorzystuje się destylację próżniową z parą wodną. Pozwala na odparowanie wolnych kwasów tłuszczowych, barwników, związków siarki i utlenionych kwasów tłuszczowych. (185-270^oC)

Reasumując:

• olej rzepakowy tłoczy się w 90 stopniach Celsjusza,
• ekstrahuje w 55 stopniach Celsjusza,
• ekstrahowany poddaje hydratacji w 60 stopniach Celsjusza,
• odszlamowuje, odkwasza i i odbarwia w około 90 stopniach Celsjusza,
• przeprowadza dezodoryzację w zakresie temperaturowym 185-270 stopni Celsjusza.

Wykazano, że ze wzrostem temperatury wzrasta rozpuszczalność tlenu, co prowadzi do utleniania substancji zawartych w oleju rzepakowym. Jednocześnie ze względu na rafinację produkt końcowy zawiera mniej antyoksydantów, a zatem wykazuje mniejszą stabilność oksydacyjną.[2]

Wysokie temperatury, które oddziaływają na olej podczas procesów tłocznia, ekstrakcji oraz rafinacji prowadzą do powstania wtórnych produktów utlenienia: ketonów, aldehydów, wodorotlenków. Związki te charakteryzują się wysoką aktywnością i mogą powodować uszkodzenia błon komórkowych, struktur wewnątrzkomórkowych, działają mutagennie, aterogennie oraz hamują działanie enzymów.[2]

Obecnie do oceny jakościowej oleju rafinowanego stosuje się tylko dwa wskaźniki : liczbę nadtlenkową oraz liczbę kwasową. Parametry te niestety nie opisują zawartości bardzo szkodliwych wtórnych produktów utlenienia.

Jakie właściwości odżywcze ma olej rzepakowy rafinowany i nierafinowany? Porównanie

Rafinowany olej rzepakowy ma wprawdzie wyższą temperaturę dymienia (240 stopni Celsjusza), ale traci również cenne substancje odżywcze. Jego klarowny roztwór bywa traktowany jako zaleta. Poza tym niektórzy cenią sobie jego neutralny smak. Osoby, którym zależy na walorach prozdrowotnych, powinny zwrócić uwagę na nierafinowany, niefiltrowany olej rzepakowy tłoczony na zimno. Najlepiej, gdy powstaje z surowców pochodzących z zaufanych gospodarstw. Bardzo ważne jest aby nasiona rzepaku charakteryzowały się najwyższą jakością. Były dojrzałe, czyste, nieuszkodzone, wolne od pleśni, szkodników, metali ciężkich i środków ochrony roślin. Tylko wówczas uzyskamy trwały olej rzepakowy o bogatym smaku, który wspiera profilaktykę nowotworów i chorób układu krążenia.

Rafinowany olej rzepakowy [2] zawiera:

• o 40 % mniej tokoferoli niż nierafinowany. Zapewniają one produktowi stabilność oksydacyjną i chronią nienasycone kwasy tłuszczowe przed utlenianiem. Poza tym odgrywają znacząca rolę w zwalczaniu stresu oksydacyjnego u ludzi. Wspierają profilaktykę chorób serca i nowotworów. Wspomagają zdrowie skóry,
• o 85% mniej fosfolipidów,
• mniej steroli niż nierafinowany,
• mniej karotenoidów,
• mniej polifenoli,
• mniej barwników.

Nierafinowany olej rzepakowy tłoczony na zimno zachowuje pełnię aromatu i smaku. Ma ciemniejsze, żółte zabarwienie, podczas gdy rafinowany jasne, słomkowe. Poza tym stanowi bogactwo substancji takich jak tokoferole, fosfolipidy, karotenoidy, sterole i fenole. Wśród wspomnianych związków znajdują się m.in. takie, które zapewniają większą stabilność oksydacyjną (chronią tłuszcze nienasycone przed jełczeniem).

Dobrej jakości nierafinowany olej rzepakowy [3] zawiera:

• kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 63,3%, w większości kwas oleinowy
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 28%, w tym w tym 18% kwas linolowy i 9% kwas alfa-linolenowy,
• kwasy tłuszczowe nasycone – 7%,
• 60 mg tokoferolu (witaminy E) w 100 g, więcej tego cennego antyoksydantu znajduje się tylko w oleju słonecznikowym,
• 700 mg steroli w 100g
• 70 mikrogram witaminy K w 100 g.

Czy rzepak zawiera kwas erukowy i jest GMO (genetycznie modyfikowany)?

Rzepak to roślina, która jest blisko spokrewniona z kapustą, brukselką, brokułami i kalafiorem. Należy do rodziny krzyżowych. Można go spotkać w Eurazji, w Polsce jego uprawy cieszą się dużą popularnością. Ma żółte kwiaty, które są owadopylne. Rzepak to roślina oleista, z której wytwarza się olej do celów spożywczych, kosmetycznych, farmaceutycznych i przemysłowych. Przez lata stanowił bogate źródło kwasu erukowego i glukozynolanów. Wspomniane substancje ograniczały jego zastosowanie do celów spożywczych i hodowlanych.

Czy rzepak z którego tłoczy się olej jest GMO ?

W ostatnim czasie wokół rzepaku narosło wiele mitów. Wiele osób uważa, że rzepak, który rośnie na polach, jest GMO (organizmem modyfikowanym genetycznie), przez co olej z niego wytłoczony wywiera zgubny wpływ na zdrowie ludzi. Ten pogląd tylko w niewielkim zakresie znajduje odzwierciedlenie w rzeczywistości.

Dużą rolę w rozpowszechnianiu pseudonaukowych informacji odegrała publikacja „Największe kłamstwa naszej cywilizacji” Beaty Pawlikowskiej. Autorka uważa, że rzepak został genetycznie zmodyfikowany w celu usunięcia z niego szkodliwego kwasu erukowego i od lat 90 jest uprawiany miedzy innymi w Polsce.

“Kto pojawia się więc na polu trującego rzepaku ?
Oczywiście. Pan Chemik. I co robi ?
Zaczyna kombinować w laboratorium jak by tu zmusić rzepak do tego żeby był mniej trujący. Po prośbie się nie da. No to weźmy skalpel. Tak powstaje „nowy rzepak ”. Transgeniczny.“[5]

W Polsce i UE można uprawiać tylko rzepak uszlachetniony „00” o śladowej zawartości kwasu erukowego. Autorka termin uszlachetniony tłumaczy następująco:

„Genetycznie zmieniony przez człowieka. Czyli w rzeczywistości zubożony, zepsuty i zniszczony przez człowieka, bo jestem przekonana o tym, że matka natura lepiej się zna na projektowaniu roślin niż naukowiec w laboratorium”[5]

“Bo kiedy czytasz o “uszlachetnionym rzepaku”, najprawdopodobniej rozumiesz to jako “szlachetną odmianę rzepaku”, instynktownie zakładając, że zapewne spośród istniejących odmian rzepaku wybrano tę najbardziej szlachetną. I pewnie nawet przez myśl ci nie przejdzie, że chodzi o rzepak, który został sztucznie wyhodowany przez człowieka! “[5]

“Prawdziwy rzepak znikł z naszego kraju. Został zastąpiony przez rzepak zmodyfikowany genetycznie.“[5]

Niestety w tym przypadku autorka wykazała się wyjątkową niekompetencją wprowadzając w błąd swoich czytelników. Pomyliła i pomieszała metody hodowli, które człowiek stosuje od tysięcy lat z metodami tworzenia organizmów genetycznie zmodyfikowanych, których historia sięga zaledwie drugiej połowy XX wieku. Oczywiście na świecie również uprawia się rzepak GMO, jednak nie oznacza to, że tylko taki olej rzepakowy jest dostępny na naszym rynku.

Uszlachetnienie rzepaku erukowego, a modyfikacja genetyczna organizmów.

Kwas erukowy należy do kwasów omega-9, czyli jednonienasyconych. Dawniej stanowił 50% wszystkich kwasów tłuszczowych obecnych w rzepaku. Dziś jego zawartość wynosi nawet poniżej poniżej 1 %. Kwas erukowy cieszy się kiepską sławą, bo nadaje nieprzyjemny posmak i wpływa negatywnie na organizm. Powoduje obtłuszczanie narządów wewnętrznych, w tym serca. Poza tym blokuje enzym mitochondrialny odpowiedzialny za utlenianie kwasów tłuszczowych.[4]

Wiele osób uważa, że odmiana niskoerukowa stanowi efekt modyfikacji genetycznych. Tak jednak nie jest. Odmiana niskoerukowa powstała w latach 60. ubiegłego stulecia w wyniku zastosowania metod hodowlanych. Botanicy selekcjonowali nasiona roślin i poddawali je odpowiednim krzyżówkom. Postępowali podobnie jak ojciec genetyki, Grzegorz Mendel, który zajmował się dziedziczeniem barwy kwiatów u groszku zwyczajnego. Dokładnie w taki sam sposób hoduje się różne odmiany roślin i zwierząt, chociażby nasze zwierzęta domowe np. jak koty i psy.

GMO to organizmy genetycznie modyfikowane (transgeniczne), które powstają na drodze inżynierii genetycznej, która nie ma nic wspólnego z naturalną rekombinacją czy krzyżowaniem. Biolodzy wprowadzają obce geny (z roślin, zwierząt, bakterii, grzybów i wirusów), które umożliwiają one produkcję obcych białek. [7]

O ile sam obcy fragment DNA (gen) nie jest toksyczny i służy jako matryca do syntezy białka, o tyle rośliny GMO budzą słuszne obawy. Mogą bowiem przyczyniać się do wyparcia tradycyjnych gatunków i zaniku bioróżnorodności. Poza tym niektóre modyfikacje genetyczne służą uprawom rolnym na skalę przemysłową, ale nie samemu konsumentowi. Bardzo często do roślin wprowadza się geny zwiększające odporność na środki ochrony roślin. Ułatwia to pozbycie się chwastów, ale te syntetyczne substancje odkładają się w plonach. Zanieczyszczają surowiec roślinny, a następnie trafiają na nasze stoły. Poza tym białka, które są produkowane na bazie obcych genów, mogą alergizować niektóre osoby.

Rzepak niskoerukowy wciąż zawiera kwas erukowy, ale w bardzo niskim stężeniu, które nie szkodzi człowiekowi (poniżej 1 %). Nie należy do GMO, bo został uzyskany przy zastosowaniu metod hodowlanych.

Zmienność genetyczną zawdzięczamy naturalnym krzyżówkom. Człowiek zawsze wybierał do zasiewu te nasiona i odmiany roślin, które przynosiły więcej korzyści podczas uprawy.

W 1961 roku w Kanadzie z odmiany jarej “Liho” wyselekcjonowano linię pozbawioną kwasu erukowego. W tym samym roku w Polsce z odmiany “Bronowski” o niskiej zawartości glukozynolanów uzyskano linię rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego 8 %. Kolejne krzyżówki pozwoliły uzyskać odmianę rzepaku podwójnie ulepszoną (odmiana 00). Obniżono w niej nie tylko stężenie kwasu erukowego, ale też zredukowano ilość glukozynolanów. Odmianę podwójnie ulepszoną zawdzięczamy polskiemu profesorowi, Janowi Krzymańskiemu z Poznania. Biolog nie korzystał z osiągnięć inżynierii genetycznej, w tamtych latach w ogóle nie było GMO.[4]

Pierwsze organizm GMO pojawił się w 1973 roku poprzez wstawienie DNA jednej bakterii do drugiej. Próby w warunkach polowych dla zmodyfikowanej genetycznie odmiany tytoniu wdrożono w 1986 roku. Pierwsze komercyjne rośliny GMO trafiły do sprzedaży w Stanach Zjednoczonych dopiero w 1994 roku. Natomiast niskoerukowa odmiana rzepaku pochodzi z lat 60. ubiegłego stulecia.[4,8]

Rzepak GMO rzeczywiście znajduje się obecnie w sprzedaży, ale nie modyfikowano w nim zawartości kwasu erukowego i glukozynolanów. Wprowadzono natomiast gen z bakterii, dzięki któremu roślina zyskała odporność na popularny herbicyd – glifosat.

Jak wyżej wspominaliśmy, rzepak GMO może zawierać gen zapewniający mu odporność na owiany złą sławą herbicyd glifosat. Dzięki temu zachwaszczenie w uprawie rzepaku może być regulowane właśnie przy użyciu tego środka. Należy zaznaczyć że pozostałości glifosatu będą gromadzone w częściach roślin w tym także w nasionach.

Najwięcej upraw rzepaku GMO można spotkać w USA, Chinach i Australii. Spore zagrożenie rodzą natomiast nielegalne uprawy genetycznie modyfikowane na Ukrainie, gdzie nie najlepiej funkcjonuje system kontroli. Są one niebezpieczne z punktu widzenia bioróżnorodności i dobra konsumentów. Niestety, do Polski trafia coraz więcej nasion z importu. W kwietniu 2022 roku Unia Europejska dopuściła do obrotu handlowego genetycznie zmodyfikowany rzepak (DP-Ø73496-4), który zawiera gen odporności na glifosat. Póki co uprawa roślin GMO na terenie UE jest nadal zakazana.[10]

Czy nasiona rzepaku są importowane z innych krajów?

Przez lata Polska w dużej mierze sama zaspokajała swoje zapotrzebowanie na olej rzepakowy. 85% wytwarzała samodzielnie, a 15% pochodziło z importu. Wojna na Ukrainie doprowadziła do kryzysu w branży. Przyczyniła się do rozregulowania polskiego rynku rzepaku. W sprzedaży pojawił się surowiec pochodzący z importu, co spowodowało spadek jego ceny.

Pod koniec 2022 roku import rzepaku z Ukrainy zwiększył się 7,5-krotnie w stosunku do roku 2021. Problem prawdopodobnie będzie postępował. Rzutuje negatywnie nie tylko na sytuację polskich rolników, ale też samych konsumentów. Rolnictwo unijne podlega szczegółowym i restrykcyjnym regulacjom, które zapewniają bezpieczeństwo oferowanych produktów. Rzepak z Ukrainy może być modyfikowany genetycznie i zawierać niedozwolone środki ochrony roślin. Niektóre nawet w wyższych stężeniach niż dopuszczalne. Handel surowcami roślinnymi zza wschodniej granicy jest słabo regulowany, a przez to rodzi wiele wątpliwości.

Warto zaznaczyć, że Polska nie tylko importuje rzepak, ale również gotowy olej rzepakowy. W 2022 roku do kraju trafiło 100 tysięcy ton oleju rzepakowego z Niemiec. Poza tym surowiec do jego produkcji sprowadza się z Australii, Węgier, Czech, Kazachstanu, Rumunii i Litwy.[9]

W miarę możliwości należy wybierać olej rzepakowy od sprawdzonych, polskich dostawców. Najlepiej, gdy produkuje się go z nasion z upraw niedosuszanych chemicznie wolnych od GMO. Zapewnia to najwyższy poziom bezpieczeństwa konsumentom. Poza tym wspiera polskie miejsca pracy i zwiększa wpływy do budżetu państwa. Niska opłacalność upraw może w przyszłości przyczynić się do zaniku samowystarczalności. Jeśli rolnicy przebranżowią się, będziemy musieli sprowadzać płody z zagranicy.

Czy olej rzepakowy zawiera glifosat?

Glifosat to nieselektywny herbicyd, czyli środek zwalczający różne odmiany chwastów. Został opracowany w latach 70. XX wieku przez amerykański koncern Monsanto i trafił do sprzedaży pod nazwą handlową Roundup. Pozwala pozbyć się roślin, które zanieczyszczają uprawy i obniżają ilość plonów.

Glifosat stosuje się również jako desykant przy rzepaku nie GMO. Choć wspomniany zabieg jest niezgodny z prawem, to większość rolników wciąż go praktykuje. Desykacja ma na celu wyrównanie i przyspieszenie dojrzewania. Najgorsze, że wspomnianą metodę wykorzystuje się już na kilka dni przed zbiorem nasion.

Glifosat blokuje enzymy EPSPS, które w organizmach roślinnych odpowiadają za syntezę aminokwasów aromatycznych. Ich niedobór prowadzi do obumierania większości gatunków roślin. Rzepak GMO jest odporny na glifosat, przez co rolnicy w krajach gdzie taka uprawa jest dozwolona mogą go używać jako środka chwastobójczego.

Nasiona rzepaku pozyskane z upraw potraktowanych glifosatem np. podczas desykacji lub zabiegu chwastobójczego (GMO) mogą zawierać pewne ilości tej substancji. Na pewno największe zagrożenie stwarzają nasiona desykowane, ponieważ zabieg wykonuje się kilka dni przed zbiorem. W takim przypadku nasiona będą zawierały dużą dawkę środka dosuszającego -glifosatu. Pola rzepaku które zostały chemicznie dosuszone charakteryzują się wyraźnymi ścieżkami wyjeżdżonymi w dojrzałym łanie. Jest to cecha na podstawie, której można często ocenić czy dana uprawa była desykowana.

Spożywanie żywności zawierającej glifosat nie jest wskazane. Podejrzewa się bowiem, że prowadzi do:

• rozwoju zmian nowotworowych,
• dysbiozy, czyli zakłócenia prawidłowych stosunków mikrobiologicznych w przewodzie pokarmowym,
• zaburzeń hormonalnych,
• autyzmu,
• choroby Alzheimera,
• depresji,
• choroby Parkinsona,
• schorzeń wątroby.

Czy olej rzepakowy nadaje się do smażenia?

Dobrej jakości olej rzepakowy najlepiej wykorzystać do sałatki. Polana nim surówka wywiera korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Ułatwia przyswajanie witamin A, D, E, K, które rozpuszczają się w tłuszczach. Poza tym olej z rzepaku nadaje się do polania kasz, sera twarogowego, a w szczególności ziemniaków.

Smażenie uchodzi za najgorszą formę obróbki kulinarnej. Znacznie korzystniejsze dla zdrowia jest gotowanie i pieczenie. Niektóre osoby nie wyobrażają sobie podania pewnych potraw bez polania ich smażoną cebulką. Ta świetnie podkreśla m.in. smak pierogów ruskich. Warto pamiętać, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe dość łatwo się utleniają. Najlepiej do smażenia nadają się te oleje, które zawierają stosunkowo dużo nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podwyższa to ich temperatura dymienia, czyli minimalną temperaturę, przy której tłuszcze ulegają rozpadowi na glicerol i kwasy tłuszczowe.

Osoby, które pragną smażyć warzywa lub mięso, powinny w pierwszej kolejności zwrócić uwagę na tłuszcze zwierzęce, które obfitują w nasycone kwasy tłuszczowe. Masło klarowane i smalec najlepiej sprawdzą się przy tej formie obróbki termicznej. W dalszej kolejności można sięgnąć po oleje roślinne, które zawierają stosunkowo dużo nasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wśród produktów godnych uwagi należy wymienić olej kokosowy, olej rzepakowy i oliwę z oliwek.

Dowiedz się więcej na temat smażenia na oleju rzepakowym.

Smażenie na oleju rzepakowym jest możliwe, ale kluczową rolę odgrywa przestrzeganie kilku elementarnych zasad. Po pierwsze, sam proces powinien trwać krótko, mieć nieprzemysłowy charakter i odbywać się na małym ogniu. Jego temperatura podczas smażenia nie powinna przekraczać 170 stopni Celsjusza. Po drugie, rafinacja wpływa negatywnie na zawartość witamin i substancji o właściwościach antyoksydacyjnych. Oznacza to, że produkt finalny zostaje pozbawiony przeciwutleniaczy, które w naturalny sposób chronią kwasy omega-3, omega-6 i omega-9 przed utlenianiem. W związku z tym do krótkiego smażenia zaleca się olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany i niefiltrowany. Taka forma obróbki pozwala mu zachować dobroczynne antyoksydanty, w tym tokoferole, fosfolipidy, karotenoidy, sterole i polifenole.

Z drugiej strony rafinacja prowadzi do usunięcia wolnych kwasów tłuszczowych i podwyższenia temperatury dymienia. Można zatem smażyć potrawy w nieco wyższej temperaturze (ok. 200 stopni Celsjusza).

Należy unikać sytuacji, w której dochodzi do dymienia, a potrawa nabiera zapachu spalenizny. W dalszej kolejności może wydzielać się toksyczna akroleina o gryzącej woni.

Naturalny olej rzepakowy, bez glifosatu i gmo – tylko ze sprawdzonego źródła

Olej rzepakowy cieszy się obecnie nie najlepszą sławą. Wynika to z mitów, jakie narosły wokół niego. Niektóre z nich po części znajdują odzwierciedlenie w rzeczywistości. Inne natomiast wynikają z niezrozumienia pewnych procesów.

Olej rzepakowy dawniej zawierał kwas erukowy w wysokim stężeniu oraz glukozynolany. Wspomniane substancje wywierały niekorzystny wpływ na zdrowie. Obecnie jest wytwarzany z nasion rzepaku niskoerukowego, który nie musi należeć do roślin GMO. Botanicy uzyskali tę odmianę w sposób naturalny. Wyselekcjonowali odpowiednie rośliny, a następnie krzyżowali je ze sobą. W podobny sposób postępował Mendel z groszkiem zwyczajnym, gdy badał dziedziczność barwy kwiatów.

Zazwyczaj polski rzepak nie jest GMO. Niestety, w ostatnich latach obserwuje się wzrost importu nasion i gotowego oleju. Produkty zagraniczne mogą powstawać z genetycznie modyfikowanych roślin.

Rzepak i olej uzyskiwany z niego mogą zawierać szkodliwy glifosat. Mając to na uwadze, należy wybierać produkty ze sprawdzonych źródeł. W przypadku rzepaku GMO glifosat stosuje się w celu zwalczania chwastów, a w przypadku nie GMO, aby wyrównać i przyspieszyć jego dojrzewanie.

Choć większość rzepaku na polskim rynku pochodzi z upraw krajowych, to w ostatnich latach obserwuje się wzrost importu, głównie z Ukrainy, co niesie ze sobą pewne zagrożenia.

Zważywszy na omówione czynniki, które mogą negatywnie wpływać na jakość oleju rzepakowego dostępnego na rynku, należy zachować szczególna uwagę podczas jego zakupu. Najlepiej poszukać oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, nierafinowanego pochodzącego z polskich upraw nie GMO od zaufanego producenta. Najlepiej od rolnika, który nie dosusza swoich upraw glifosatem oraz nadzoruje proces produkcji oleju od momentu zasiewu, poprzez tłoczenie, aż do momentu sprzedaży. Tylko wtedy mamy pewność, że otrzymamy produkt charakteryzujący się pełnią składników odżywczych, bez zbędnych substancji które mogą nam zaszkodzić.

Kliknij i dowiedz się, który olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany jest najlepszy.

Bibliografia:

1. Bochniak M.; Jakość oleju rzepakowego tłoczonego dwuetapowo po procesie bielenia niskotemperaturowego; praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Wydział Inżynierii Produkcji
2. Cichosz G., Czeczot H.; Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne; Bromat. Chem. Toksykol.; 2011, XLIV, s. 50-60
3. Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B.; Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), s. 27-44
4. Bartkowiak-Broda I.; Wzajemny związek postępu w agrotechnice i hodowli rzepaku ozimego; Rośliny Oleiste, 2002, t. XXIII, s. 61-71
5. Pawlikowska B.; Największe kłamstwa naszej cywilizacji, 2015
6. Rotkiewicz D. Konopka I.; Trwałość olejów rzepakowych tłoczonych na zimno z nasion o zróżnicowanej jakości; Rośliny Oleiste, 1998, t. XIX, s. 583-591
7. Strona internetowa https://www.gov.pl/web/klimat/gmo, dostęp 03.01.2024
8. Strona internetowa https://www.fda.gov/food/agricultural-biotechnology/science-and-history-gmos-and-other-food-modification-processes, dostęp 03.01.2024
9. Strona internetowa http://www.rolnikszukaceny.pl/rynek_roslin_oleistych.php?art=389
10. Strona internetowa https://agrokonsument.pl/komisja-europejska-dopuszcza-gmo-soja-basf-i-rzepak-pioneer/, dostęp 03.01.2024