Olej rzepakowy do smażenia – jaki wybrać?

Dużo mówi się o tym, że należy unikać smażenia potraw. Z drugiej strony wiadomo, że czasami przychodzi nieodparta ochota na coś smażonego. Co robić w takim przypadku? Jak znaleźć „złoty środek” i przygotować potrawę, którą będziesz mógł zjeść okazjonalnie bez większych wyrzutów sumienia? Kluczem jest wybór odpowiedniego oleju, na którym go przygotujesz. Sprawdź, jaki olej rzepakowy wybrać do smażenia.

Spis treści

1. Temperatura dymienia oleju rzepakowego
2. Olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany do smażenia
3. Pieczenie i smażenie na nierafinowanym oleju rzepakowym

Temperatura dymienia oleju rzepakowego

Szukając odpowiedzi na pytanie o to, jaki olej wybrać do smażenia, należy w pierwszej kolejności przyjrzeć się temperaturze dymienia. Jest to najniższa temperatura, przy której olej rozpada się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Tym samym traci składniki ważne ze zdrowotnego punktu widzenia.

Kolejnym etapem jest powstawanie akroleiny, czyli organicznego związku należącego do grupy aldehydów. Przy dużych stężeniach ma charakterystyczny gryzący zapach i powoduje podrażnienie górnych dróg oddechowych i oczu.

Gdy podczas smażenia, olej osiąga punkt dymienia zaczyna intensywnie dymić. Staje się nie tylko mało wartościowy pod względem ilości cennych składników, ale również potrawa, którą na nim przygotowujesz, nabiera posmaku spalenizny. W związku z tym jest zarówno niezdrowa, jak i niesmaczna.

Od czego zależy temperatura dymienia oleju? Przede wszystkim od profilu kwasów tłuszczowych danego oleju (składu kwasów tłuszczowych), zwartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz zawartości substancji dodatkowych rozpuszczonych w oleju (barwniki, olejki eteryczne, przeciwutleniacze itp.).

Kwasy tłuszczowe możemy podzielić na trzy grupy: wielonienasycone, jednonienasycone oraz nasycone. Największą stabilnością podczas obróbki termicznej charakteryzują się kwasy nasycone, a najmniejszą kwasy wielonienasycone. Dlatego im więcej kwasów nasyconych i jednonienasyconych, a mniej wielonienasyconych, tym olej będzie charakteryzował się wyższą temperaturą dymienia.

Olej rzepakowy rafinowany ma wyższą temperaturę dymienia od nierafinowanego, ponieważ został oczyszczony w procesie rafinacji z substancji takich jak barwniki, aromaty czy wolne kwasy tłuszczowe. W przypadku pierwszego z wymienionych wynosi ona 220-240ºC, a drugiego kształtuje się na poziomie 180-200ºC. Podobnie wygląda to w przypadku innych olejów – te, które zostały poddane rafinacji, mają wyższą temperaturę dymienia.

Temperatura dymienia nie zależy od temperatury tłoczenia oleju. Olej tłoczony na zimno podczas smażenia będzie podgrzewany dopiero pierwszy raz, a olej tłoczony na gorąco rafinowany, już podczas samej produkcji jest podgrzewany dwukrotnie. Gdyby nie proces rafinacji, temperatura dymienia oleju rzepakowego tłoczonego na gorąco byłaby niższa niż tego tłoczonego na zimno.

Olej rzepakowy rafinowany dobrze nadaje się do wielokrotnego smażenia czy pieczenia. Jest bardzo odporny na zmiany termiczne zachodzące podczas takiej obróbki. Podgrzany do 100ºC zachowuje stabilność przez 14 godzin. Dla porównania olej słonecznikowy, który jest również bardzo popularny, utlenia się w takiej temperaturze ponad 2 razy szybciej.

Do smażenia czy pieczenia możesz używać również tłoczonego na zimno nierafinowanego oleju rzepakowego . Nadaje się on do krótszej obróbki cieplnej, podczas której temperatura nie przekracza 180ºC.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno, nierafinowany do smażenia

Olej tłoczony na zimno i nierafinowany, jak sama nazwa mówi, nie jest poddawany rafinacji. To proces, który pozwala pozbyć się większości zanieczyszczeń po tłoczeniu na gorąco. Na tym nie koniec, ponieważ razem z zanieczyszczeniami, usuwane są również znaczące ilości witaminy E, steroli roślinnych i wielu innych cennych substancji. Przez to olej rafinowany nie ma smaku i aromatu, dlatego nie wzbogaci kulinarnie potraw w przeciwieństwie do nierafinowanego oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, który nada potrawom charakterystyczny smak i aromat.

W związku z tym, jeśli chcesz coś podgrzać, wrzucić na patelnię lub do piekarnika na kilkanaście minut, sięgnij po nierafinowany olej rzepakowy, którego temperatura dymienia wynosi przynajmniej 180ºC-190ºC.

Co jeszcze warto mieć na uwadze? Oprócz czasu i temperatury obróbki weź pod uwagę jakość oleju rzepakowego – powinien być pozyskiwany z wysokiej jakości nasion nie GMO i nie zawierać glifosatu itp.

Dowiedz się jaki olej rzepakowy jest najlepszy – zobacz tutaj.

Pieczenie i smażenie na nierafinowanym oleju rzepakowym

Jakie zastosowanie kulinarne ma olej rzepakowy? Nierafinowany olej rzepakowy tłoczony na zimno nada potrawom charakterystyczny smak i aromat, zarówno tym przyrządzanym na zimno, jak i na ciepło. Możesz używać go jako tłuszczu do domowych wypieków. Będzie dobrą alternatywą dla margaryny w kostce, która zawiera dużo tłuszczów trans (częste spożywanie produktów, które są ich bogatym źródłem, zwiększa ryzyko m.in. chorób układu krążenia). Świetnie się sprawdzi do wypieków ciast, drożdżówek, chlebów itp.

Nierafinowany olej rzepakowy dobrze sprawdza się również podczas podsmażania, krótkiego smażenia czy duszenia różnych produktów. Dlatego sięgnij po niego, jeśli przygotowujesz np. gulasz, mięso lub rybę duszoną w warzywach, czy placki ziemniaczane.

Pamiętaj, aby wszystkie potrawy smażyć na małym ogniu, idealna temperatura smażenia to około 160-170ºC. Dzięki temu będziesz mógł przygotować pyszne dania, bez obaw o to, że olej osiągnie punkt dymienia i zaczną zachodzić w nim niekorzystne zmiany. Na zdjęciu powyżej smażenie przebiegało w temp. poniżej 170ºC, dopiero na końcu temperaturę podniesiono do 190ºC w celu pokazania odporności oleju na temperaturę.

Jak smażyć na nierafinowanym oleju rzepakowym ?

• Na zimną patelnie nalać większą ilość oleju i zacząć ją podgrzewać, unikać lania oleju na rozgrzaną patelnię.
• Rozgrzewać patelnię na małym ogniu.
• Wrzucić kawałeczek np. mięsa, placka i poczekać, aż zacznie się prażyć, smażyć, kiedy to nastąpi, to jest idealny moment, żeby wrzucić potrawę na patelnię.
• Gdy zauważymy, że temperatura na patelni rośnie, zmniejszamy ogień. Temperaturę oleju możemy także nadzorować przy pomocy termometru spożywczego.