Zarys historii olejarstwa w Polsce

Zarys historii olejarstwa w Polsce

Historia olejarstwa w Polsce

W tradycyjnej kulturze materialnej olejarstwo, aż  po wiek XX należało, obok młynarstwa, do najbardziej rozpowszechnionych przemysłów rolno-spożywczych. Jego popularność wynikała z roli jaką olej pełnił w gospodarce. Obok powszechnej konsumpcji żywnościowej używano go bowiem do konserwacji maszyn, wyrobu farb, oświetlania pomieszczeń, w kosmetyce i lecznictwie.

Wyrób oleju na ziemiach polski był już praktykowany na początku pierwszego tysiąclecia naszej ery. Znajomość tego przetwórstwa u dawnych Słowian poświadcza stara nazwa oleju „masło” używana do dziś w języku rosyjskim i bułgarskim.

Olejarstwo do okresu wczesnego średniowiecza miało głównie  charakter wytwórczości domowej, służącej zaspokojeniu własnych potrzeb gospodarczych. Tłoczenie oleju w tym okresie było zajęciem równie powszechnym jak np. tkactwo. Wyodrębnienie się olejarstwa jako zawodu na ziemiach polskich nastąpiło z chwilą powstania ośrodków miejskich tworzących rynek zbytu. Źródła historyczne podają, że w 1367 r. w Gdańsku funkcjonowała duża olejarnia w której do rozdrabniania nasion używano napędu wodnego. Miała ona monopol na produkcję oleju dla całej komturii gdańskiej w zamian za bezpłatne wytłaczanie oleju dla Krzyżaków.

Przez wiele stuleci wyrób oleju był istotnym elementem przemysłu folwarcznego i dworskiego. Od połowy XIX wieku nastąpił wyraźny rozwój olejarstwa zawodowego, bywały regiony np. Bieszczady, Śląsk Opolski, gdzie olejarnie znajdowały się niemal w każdej wsi.  Pod koniec XIX w. ilość drobnych olejarni zaczęła drastycznie spadać, szczególnie na obszarach zaboru pruskiego, gdzie następował wyraźny rozwój ekonomiczny. Drobne olejarnie zostały wyparte przez nowoczesne wytwórnie. W tym czasie zmniejszyło się także znaczenie oleju roślinnego w zastosowaniach przemysłowych na rzecz olei i smarów pochodzenia mineralnego. Na początku XX wieku na Ziemi Chełmińskiej znajdowało się 25 małych ludowych olejarni.

Do połowy XIX wieku nie było większych różnic między olejem produkowanym na własne potrzeby w domu, a pochodzącym z dużej olejarni. Sytuacja zmieniła się, kiedy w dużych przetwórniach zaczęto oczyszczać olej chemicznie przy użyciu kwasu siarkowego. Obecnie proces rafinacji całkowicie wyjaławia olej, pozbawiając go smaku, zapachu i barwy, a co za tym idzie walorów zdrowotnych i odżywczych.

Dawna technologia produkcji oleju  

Tłoczenie oleju z nasion oleistych niezależnie od rozwoju technologicznego obejmowało cykl czynności, na który składało sie:

  • rozgniatanie i rozdrobnienie nasion – procesy te pierwotnie odbywały się w stępach, później wprowadzono gniotowniki i zamełcia
  • matowanie – czyli zagniatanie ciasta, czynność ta polega na połączeniu roztartego i zmiażdżonego surowca z niewielką ilością wody oraz na dokładnym ich wymieszaniu
  • zasmażanie – celem tego procesu było umożliwienie wydobycia oleju z komórek roślinnych. Ten etap bardzo istotnie wpływał na walory smakowe, zbyt wysoka temperatura powodowała pogorszenie właściwości smakowych i zapachowych oleju.
  • wytłaczanie – przeprowadzano je na specjalnych prasach klinowych, dźwigniowych lub śrubowych. Surowiec wkładano do worka lub owijano w chusty, a następnie umieszczano w prasie, gdzie pod wpływem wysokiego nacisku pozyskiwano olej.

Wraz z rozwojem technologii poszczególne etapy ulepszano, wprowadzając bardziej zaawansowane narzędzia zwiększając uzysk i moc przerobową. Uzyskany w ten sposób olej nie posiadał najlepszych walorów smakowych i zapachowych, szczególnie negatywnie oddziaływał proces zasmażania, który nadawał nieprzyjemny smak i zapach. Aby uzyskać olej wysokich walorach smakowych pomijano proces podgrzewania, niestety uzysk oleju był wielokrotnie mniejszy, a czasem pozyskanie oleju było wręcz niemożliwe, dlatego zalecano zmielone ziarno moczyć w gorącej wodzie, co z kolei kłóci się z obecnymi założeniami tłoczenia na zimno.

 

Jak dawniej spożywano olej ?

W kuchni ludowej olej miał wszechstronne zastosowanie, szczególnie w kręgu kultury chrześcijańskiej. Jego spożywanie było ściśle związane z różnorodnymi postami w okresie, których spożywanie tłuszczy pochodzenia zwierzęcego było zakazane lub ograniczone. W stanie surowym spożywano olej świeży, najwyżej kilkunastodniowy. Powszechnie przyjętym było, że idąc do olejarni bić olej, zabierano ze sobą sól, chleb i cebulę. W świeżo wyciśniętym oleju maczano kawałki chleba nabierając na nie talarki posolonej cebuli. Podczas degustacji wyrażano opinię o jego właściwościach smakowych i zapachu. Na co dzień olej w charakterze omasty był używany do tłuczonych ziemniaków lub żuru. W Poznańskiem w okresie Wielkiego Postu spożywano twaróg z olejem i cebulą. Na Ziemi Chełmińskiej bardzo popularne było spożywanie oleju z cienko pokrojoną cebulą i ziemniakami w mundurkach. Olej zasmażany z cebulką dodawano do niemal wszystkich potraw. Znaczenie oleju dla ludności robotniczej w Polsce XIX w. najlepiej ilustruje piosenka górnicza z 1863 r.:

„Cóż górnikowi trzeba, gdy do kopalni idzie.
Oleju, wódki i chleba – to zapomni o bidzie”

Dodaj komentarz

Close Menu